Меню Закрити

“Вареники – Божі хваленики: всі хвалять, та не всі варять”

Вперше в житті великий, ніжний як пух, і смачний як легендарна амброзія, вареник «на пару» я спробувала на весіллі у дитинстві, коли мала років 6. (Бо в моїй неполтавській родині на Полтавщині їх ніхто не готував…) Соковиті і невагомі, начинені солодким сиром, великі і з відбитками-мікроклітинками, щедро политі вершковим маслом та приправлені сметаною, вони були такими смачними, що можна було збожеволіти від насолоди.

Впевнена, що саме через це у нас на Полтавщині ще до середини 1990-х зберігався третій весільний день, коли батьки нареченого скликали найближчих гостей у шалаш на Вареники. Це була подяка всім, хто прийшов на весілля, обдарував молодих, і розділив з батьками радість. На третій день батьки віддячували гостям по-своєму. Саме для таїнства варениковаріння в понеділок, від самого ранку, сходилися вже й так зморені кухарки аби наліпити і наварити сотні смаколиків, не забувши зробити й кілька із начинкою-сюрпризом: з оселедцем, сухим борошном чи сіллю. 🙂

Що б там не говорили господині, та це одна з найпростіших страв, яку тільки можна було вигадати. Колись одна респондентка мені розповіла, чому вони такі популярні у нашому краї, особливо влітку. По-перше, через те, що вони сухі, тому й скисають значно повільніше, ніж інша їжа. А це вагомий аргумент в «дохолодильникову» епоху. По-друге, з усіх простих борошняних страв вони готуються значно швидше, ніж пиріжки, які на Полтавщині більше традиційно пекли в печі (яку влітку розтоплювали раз на 2 тижні), ніж смажили на олії, як на Півдні. Ну а по-третє, це загальновідома, найпоширеніша, обрядова страва.

Полтавці традиційно сміються з вареників, варених у воді, називаючи їх «жабами». Жителі інших регіонів на збитки завжди дивуються, як можна не вдавитися тим гігантським вареником. Але що відомо точно – так це те, що через вареники ще ніхто й ніколи по-серйозному не посварився. Ну… хіба, може, коли останній не змогли поділити за обідом. 🙂

Від того часу, коли я вперше спробувала вареник «на пару» і навчилася їх варити, пройшло років 15. Заскочена і настрашена пропозицією відстояти честь Полтавщини на одному квартирному турнірі, я попросила допомоги у мами, яка на той час вже володіла мистецтвом полтавського вареника. І хоч ніякого змагання в результаті не було, я отримала досвід і секрет, яким радо ділюся з усіма охочими.

Отже, у 0,5 літра кисляку (або жирного кефіру) додайте 1 столову ложку цукру, дрібку солі, 0,5 чайної ложки негашеної соди та 10 грамів звичайних (не сухих) дріжджів. Ретельно перемішайте рукою всі складники до повного розчинення дріжджів. Потім поступово додавайте просіяне борошно і замісіть м`яке тісто, добре його вимісіть, поки не перестане приставати до рук.

Залиште тісто у спокої, накривши рушником чи серветкою, на 30 хвилин.

А самі тим часом приготуйте начинку й інструменти.

І це справа відповідальна, бо від цього залежить, якими вийдуть ваші вареники. Останні років 50 господині використовували і використовують для варіння вареників звичайну каструлю з кришкою, в яку наливають воду на 3-4 см., а на вінця прив’язують (обв’язують) чисту нову марлю.

Вареник навпілНачинка до вареників може бути будь-яка: варена товчена картопля, картопля з грибами, картопля із зеленню, “добро” (лівер, тобто нутрощі: серце, печінка, легені, відварені і перемелені на млинку. За бажанням до них можна додати обсмажену на вершковому маслі цибулю), варене і перемелене м’ясо, сир солоний, сир солоний із зеленню, сир солодкий з родзинками, капуста тушкована, різноманітні ягоди, перетертий мак.

Через 30 хв. після відстоювання тіста починаємо формувати вареники. Можна розкачати його на “ковбаски”, нарізати їх на шматки, всередину кожного покласти начинку і защипнути. Також тісто можна розкачати товщиною 3-4 мм., вирізати склянкою варениці, покласти начинку і також защипнути.

Коли вода закипить, на марлю, що нагадує туго натягнутий гамак, на невеликій відстані один від одного (бо вони будуть рости) кладемо вареники. Накриваємо їх кришкою, і засікаємо 3 хв. Через 3 хвилини – забираємо у макітру. Потім викладаємо нову порцію

Важливо: не варто робити всі вареники одразу, а потім варити. Краще зліпити 3-5 вареників, поки одні готуються, і так до кінця.

Коли забрали першу порцію вареників, їх варто змастити, щоб вони не прилипали один до одного. Якщо вареники фруктові чи солодкі – це може бути розтоплене вершкове масло. Якщо солона начинка – можна посмажити на олії цибулю, і залити їх цим.

Протягом перших 20 хвилин постійно перемішуйте, підкидаючи вареники, просто в макітрі чи великій мисці.

Декілька смачних вареників у мисціНу а потім кличте до столу всіх дорогих і рідних людей. До макових чи фруктових вареників потрібно подати свіжого рідкого меду, до інших – сметану. Не забудьте також про компот чи узвар, холодний чи в міру солодкий, від якого на склянках з`являться краплинки. І вишневу наливку чи калганівку не забудьте – для покращення апетиту.

І нехай весь світ зачекає!..


Також цікаво дізнатись:

© 2017 Лелеченя.Info. Усі права захищені. Використання матеріалів порталу лише за умови посилання на «Лелеченя.Info».